Варенье

Elite-Life

Варенье

Общие сведения
Медицинский портал
Энциклопедия заболеваний
Здоровый образ жизни
Рациональное питание
Диетическое питание
Тибетская медицина
Опыт знахарей
Мудрость веков
Русский травник
Как справиться с депрессией
Как справиться с одиночеством
Как бороться с ожирением
Как бросить курить
Как избавиться от алкоголизма
Как избавиться от наркотической зависимости
Мировая кухня
Кухня народностей России
Кондитерские и мучные изделия
Копчение мяса
Изготовление колбас
Домашняя тушенка
Вяление (сушение) рыбы
Засолка рыбы
Копчение рыбы
Рыбные консервы
Приготовление коктейлей
Безалкогольные коктейли
Мир грибов
Сушка грибов
Соление грибов
Маринование грибов
Квашение грибов
Грибные блюда
Варенье
Фруктовые сиропы
Компоты
Фруктовые и овощные соки
Фрукты маринованные
Сушеные фрукты, Пастила, Смоква
Маринование овощей
Засолка овощей
Квашение (мочение) овощей и фруктов
Консервирование овощей
Зелень на зиму
Молоко и молочные продукты
Домашнее мороженое
Домашний квас
Домашнее пиво
Домашнее виноделие
Настойки домашнего приготовления
Наливки домашнего приготовления
Ликеры домашнего приготовления
Обсуждение

 


Любимые праздники
 


Наш магазин
 

 

☼ Сад и огород на подоконнике
☼ Балконное садоводство
☼ Загородная жизнь


 

 

Варенье - Рецепты


Варенье из абрикосов
Варенье из аира
Варенье из айвы
Варенье из алычи
Варенье из ананаса
Варенье из апельсинов
Варенье из арбуза
Варенье из баклажанов
Варенье из бананов
Варенье из барбариса
Варенье из боярышника
Варенье из брусники
Варенье из бузины
Варенье из винограда
Варенье из вишни
Варенье из голубики
Варенье из граната
Варенье из грейпфрута
Варенье из грецких орехов
Варенье из груш
Варенье из дыни
Варенье из ежевики
Варенье из жимолости
Варенье из земляники (клубники)
Варенье из изюма
Варенье из инжира
Варенье из ирги
Варенье из кабачков
Варенье из калины
Варенье из каштанов
Варенье из киви
Варенье из кизила

 

Варенье из клюквы
Варенье из костяники
Варенье из красной рябины
Варенье из красной смородины
Варенье из крыжовника
Варенье из кураги
Варенье из лимонов
Варенье из малины
Варенье из мандаринов
Варенье из моркови
Варенье из морошки
Варенье из облепихи
Варенье из огурцов
Варенье из одуванчиков
Варенье из персиков
Варенье из помидоров
Варенье из ревеня
Варенье из редьки
Варенье из розы
Варенье из свеклы
Варенье из слив
Варенье из тыквы
Варенье из фейхоа
Варенье из черешни
Варенье из черники
Варенье из черной смородины
Варенье из черноплодной рябины
Варенье из хурмы
Варенье из цветков акации
Варенье из шелковицы
Варенье из шиповника
Варенье из яблок

 
   Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.
   Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целости, формы и вида, в каком они были подготовлены к варке (в цельном виде, кусочками или дольками); сироп должен иметь хорошую консистенцию (не желировать) и быть прозрачным.
   Чтобы получить такое варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье и весь процесс подготовки плодов и их варку проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов.
   Поскольку необходимо сохранить форму плодов в готовом варенье, нельзя брать плоды поврежденные или незрелые, легко разваривающиеся. Не рекомендуются для варенья мелкие плоды и ягоды.
   Многие плоды перед варкой бланшируют в воде. Так как при бланшировании из плодов переходят в воду содержащиеся в них сахара. Бланшировочную воду следует полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые плоды уваривают, прямо добавляя в них сахар. Большинство же плодов варят в сахарных сиропах различной крепости.
   Варенье варят в кастрюлях или (лучше) в тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также широко используются для домашней варки варенья, но при пользовании ими, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.
Не рекомендуется для варки варенья использовать эмалированную посуду. На эмали часто появляются трещины и осколки ее могут попасть в варенье. Кроме того, после повреждения слоя эмали в варенье будет растворяться железо.
   Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 3-4 часа для того, чтобы сироп пропитал их. На 1 кг подготовленных плодов добавляют 1 л сиропа. Когда подготовленные плоды заливают сахарным сиропом, сахар сразу же начинает переходить внутрь плодов, а вода - из плодов в сироп. Этот процесс происходит и в холодном сиропе, и при варке. Если свежие цельные плоды и ягоды подвергнуть беспрерывной длительной варке в сиропе, вода из плодов довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся и внешний вид варенья значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды варят несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными . в него плодами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5-8 часов для выстаивания (срок выстаивания можно увеличить). Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов получается хорошее варенье и при однократной варке. Во время варки на поверхности варенья собирается пенка, которую надо периодически снимать.
   Для того чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно правильно определить конец варки. На консервных заводах для этого имеются точные приборы, которые дают возможность быстро установить крепость сиропа в готовом варенье.
   В домашних условиях такими приборами пользоваться нельзя и приходится искать другие способы определения конца варки.
   Часто готовность варенья определяют по тому, что к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе.
Сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей. Если немного варенья из ложки вылить на дно тарелки, оно после быстрого охлаждения не расплывается или расплывается медленно. В хорошо сваренном, варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. С другой стороны, сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности.
   Если крепость сиропа в варенье равна 70%, то температура кипения его достигает 106.5°С. Этим можно воспользоваться для определения конца варки, и с помощью проверенного термометра время от времени проверять температуру кипящего варенья; как только эта температура достигла 106.5°С, варку можно прекратить.
   Полученное варенье не требует герметичной упаковки и пастеризации. Но зато оно иногда засахаривается, причем чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.
   Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, тоже иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1.2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г сахара добавить патоку. Так как в патоке содержится вода, то ее надо добавлять в больших количествах, чем сахар (вместо 100 г сахара 140-150 г патоки).
Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья. В пастеризованном варенье крепость сиропа обычно 65-68%. Такой сироп кипит при температуре 104-105°С, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью термометра. Сваренное горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95-100°С в течение 15-20 минут.
Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.

 

   Несколько советов:
   Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы), лучше наколоть острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.
Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, нужно вымытые и очищенные ягоды на 3-4 часа залить горячим ягодным сиропом и только потом начинайте варить.
   Если варенье уже переварено и может засахариться, то это можно легко избежать добавив в него 1-2 г лимонной кислоты.
Варенье можно некоторое время сохранить, если сверху его засыпать слоем сахара в 1 см.
   Варенье можно считать готовым если пленки собираются в центре, а капля сиропа на тарелке не расползается.
   Фрукты для варенья лучше нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут одновременно.
   Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном друшлаке под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 минута, с более жесткой - 2 минуты.
   Глазированные цукаты можно приготовить если в конце варки варенья добавить сахар и доварить его. Потом нужно вылить в друшлак с цукатами, дать стечь и затем подсушить.
   Варенье из черноплодной рябины не будет пресным, если добавить немного яблок, лимонную кислоту или вместо воды использовать сок красной смородины. Ягоды перед этим надо минут 5 бланшировать в кипящей воде.
   Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.
   Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.
   Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые - они будут меньше развариваться.
   Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.
   Если варенье долго не густеет, то в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного пюре, тогда оно быстро загустеет.

 

   Использованы материалы: http://healthy-life.narod.ru/, http://confitur.spb.ru/.

На главнуюЗдоровый образ жизниРациональное питаниеДиетическое питаниеТибетская медицина
Опыт знахарейМудрость вековРусский травникМировая кухняПриготовление коктейлейОбсуждение

   Рейтинг@Mail.ru

Hosted by uCoz